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Déterminer la bonne mouture du café, vite et bien
La mouture, c'est la finesse ou la grosseur du café moulu. Autrement dit, le degré de mouture. La mouture joue un rôle énorme dans le goût du café. C'est une variable importante quand vous préparez du café, car elle détermine le temps d'extraction et donc l'extraction. La mouture à laquelle vous réglez votre moulin dépend de la méthode de préparation.
Le café filtre demande une mouture grossière et l'espresso une mouture fine. Chaque café, chaque méthode, a sa propre mouture optimale. Pour la trouver, vous devez surtout expérimenter et goûter, que vous soyez amateur de café ou barista. C'est pourquoi un moulin est un appareil si important pour obtenir le meilleur café et tirer tout le potentiel des grains.
La mouture ne dépend pas seulement du café que vous préparez. C'est pourquoi cet article réunit tout ce que vous devez savoir sur la mouture par méthode de préparation. En commençant par le temps d'extraction et l'extraction.
Qu'est-ce que la mouture ?
La mouture détermine la surface du café moulu qui entre en contact avec l'eau. Plus la mouture est fine, plus la surface de contact entre l'eau et le café est grande. La mouture est l'une des variables de la préparation du café.
Vous pouvez la comparer à de gros cailloux et à du sable. L'eau passe plus vite à travers de gros cailloux qu'à travers du sable fin. L'eau traverse aussi plus vite une mouture grossière qu'une mouture fine. Plus la mouture est fine, plus l'eau rencontre de résistance.
La mouture est l'une des variables de la préparation
La mouture, la température, le dosage et le temps sont les variables de la préparation du café. Pour un espresso, la pression est aussi une variable.
Chaque méthode a ses propres paramètres pour ces variables. Vous ne maîtrisez le résultat final que si vous comprenez bien ces variables.
L'influence de la mouture sur le temps d'extraction et l'extraction
Si vous voulez maîtriser tout le processus de préparation du café, il est important de bien comprendre l'influence de la mouture sur l'extraction. L'extraction est un processus chimique qui retire certains composants des grains moulus. Des substances comme les acides, la caféine et les huiles passent de l'état solide à l'état liquide au contact de l'eau. C'est l'énergie qui extrait ces substances du café moulu, grâce à la chaleur de l'eau chaude. Pour l'espresso, la pression fournie par la machine à espresso joue aussi un rôle.
La durée de l'extraction détermine la quantité de substances et l'intensité extraites du café. Plus il y a de particules de café dissoutes, plus l'extraction est grande. Le rapport entre la quantité de café et d'eau est essentiel. Le temps d'extraction est le temps dont l'eau a besoin pour traverser le café moulu. Cela donne 3 définitions possibles de l'extraction, utilisées par les baristas.
1. Sous-extraction
Le café est déséquilibré et l'acidité domine, car l'eau a extrait beaucoup trop peu de composants aromatiques du café. Le temps d'extraction a été trop court.
2. Sur-extraction
Le café est déséquilibré et l'amertume domine. Comme le temps d'extraction a été trop long, l'eau a absorbé trop de substances.
3. Extraction parfaite
Vous l'obtenez quand l'amertume et l'acidité sont en équilibre. Il n'y a pas d'extrêmes. Vous percevez une acidité agréable.
L'influence d'une mouture homogène
Avec une mouture homogène, toutes les particules de café ont la même taille. Une mouture irrégulière donne une extraction inégale, et donc un mauvais café. Vous reconnaissez une bonne mouture à sa régularité. Seul un bon moulin permet de moudre de façon homogène.
Que faire après avoir changé de mouture ?
Quand vous réglez votre moulin sur une autre mouture, il est important de faire une mouture intermédiaire. Elle contient alors 2 moutures différentes, car il reste en général des résidus dans le moulin. Vous pouvez jeter cette mouture irrégulière ou l'utiliser comme parfum de café.
Moudre sans moulin ?
Si vous moulez vos grains avec un blender ou un mixeur, la mouture est toujours irrégulière. Investissez donc dans un bon moulin.
Les moutures par méthode de préparation
Chaque méthode est différente et a sa propre mouture. Avec un filtre V60, l'eau goutte à travers le filtre. Avec une machine à espresso, l'eau est pressée sous haute pression à travers le café moulu. Ces méthodes sont totalement différentes et ont donc une mouture totalement différente. Pour le café filtre, il vous faut une mouture plus grossière et pour l'espresso une mouture fine. L'aperçu ci-dessous par méthode vous aide à obtenir plus vite un bon café. Il donne une direction. Pour chaque méthode, vous devrez chercher vous-même la mouture idéale.
| Méthode de préparation | Mouture |
|---|---|
| Cafetière à piston | Très grossière |
| Cafetière filtre | Grossière |
| Kalita | Grossière |
| Cafetière napolitaine | Grossière |
| Chemex | Grossière |
| Aeropress | Moyenne à grossière |
| Dripper V60 | Moyenne à grossière |
| Conakan, cafetière à dépression ou Syphon | Moyenne à grossière |
| Percolateur | Moyenne à grossière |
| Espresso | Fine |
| Ibrik turc | Très fine |
Quand la mouture est-elle bonne pour un espresso ?
C'est surtout le goût qui vous dira si la mouture est bonne pour un espresso. Mais d'autres indicateurs disent aussi quelque chose sur la mouture.
L'écoulement du café
Une bonne mouture se reconnaît aussi à la régularité avec laquelle le café coule du porte-filtre. Si le café coule goutte à goutte, la mouture est trop fine. S'il coule trop vite à travers le filtre, la mouture est trop grossière.
La crema
Si la crema est compacte et couleur noisette, c'est le signe que la mouture est bonne. S'il n'y a pas de crema, la mouture était trop grossière.
Le goût
Beaucoup d'autres aspects influencent le goût. Par exemple, si les grains sont trop torréfiés, le café a un goût amer. Il faut tester et jouer avec la mouture pour découvrir comment l'extraction et le temps d'extraction influencent le goût.
Le café pré-moulu
Acheter du café pré-moulu au supermarché ne vous semble-t-il pas étrange maintenant ? Surtout maintenant que vous savez à quel point la mouture influence le goût de votre café. Le café pré-moulu du supermarché ne convient pas à toutes les méthodes. Si le goût de votre café n'est pas bon, vous ne pouvez plus changer la mouture d'un café pré-moulu. Vous ne pouvez pas repasser du café moulu dans un moulin. Si vous êtes un vrai amateur de café, vous avez un bon moulin à la maison et des grains d'un magasin spécialisé.
L'importance du moulin pour la mouture
Un bon moulin est absolument nécessaire pour moudre vos grains de façon homogène. Tous les moulins ne permettent pas de moudre aussi fin. Un moulin est l'investissement le plus important pour vous, barista ou amateur de café.
L'influence de la météo sur la mouture
La météo influence aussi la mouture. Surtout l'humidité de l'air et la température. Vous remarquerez qu'un bon barista dans un bar à café contrôle régulièrement les différentes variables de la préparation et adapte si nécessaire la mouture.
La mouture sur une machine automatique
Avec une machine automatique, la plupart des variables sont déterminées pour vous et le résultat est plus constant. Là aussi, vous pouvez régler la mouture. Faites-le uniquement pendant que le moulin tourne, un cran à la fois, et goûtez après deux ou trois tasses : il reste du café du réglage précédent dans le moulin. Adaptez d'abord l'intensité et la quantité d'eau. Ce n'est que si cela ne suffit pas que vous changez la mouture.
Quels grains ?
Les grains à torréfaction trop foncée ont un goût amer, quelle que soit la mouture, et les grains huileux collent dans le moulin. Nous torréfions nos mélanges chaque semaine, pas trop foncés et pas huileux.
- Surtout de l'espresso ou du café noir : PURE, puissant avec des notes de chocolat noir.
- Un tout-terrain, noir ou avec du lait : GOLD, beaucoup de corps, doux et épicé.
- Surtout du cappuccino ou du latte : RAW, chocolat au lait et noisette qui ressortent à travers le lait.
- Quelque chose de doux pour tout le monde : EASY, 100 % arabica, doux et équilibré.
- Du café filtre ou quelque chose à découvrir : WILD, plus fruité et plus léger.
- Le soir : ZERO, notre décaféiné.
Conclusion : expérimentez avec la mouture
Le but est de trouver le bon équilibre de goût. Comme la mouture n'est pas la seule variable qui influence le goût du café, jouez de préférence avec chaque variable séparément. Changez la mouture et goûtez l'effet sur le goût. Une fois l'équilibre trouvé, vous profitez vraiment du meilleur café.
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