Le café filtre

Le café filtre, aussi appelé slow coffee ou slow brew, a été éclipsé par Senseo et Nespresso. Mais le vrai amateur de café apprécie de nouveau pleinement le café filtre. Le café filtre demande peut-être un peu plus de temps, mais en vaut-il la peine ? Absolument ! Vive la renaissance du café filtre. Bien préparé, il peut égaler la complexité d'un très bon verre de vin. Les cafés filtres sont aussi devenus bien meilleurs grâce aux grains de grande qualité que l'on trouve aujourd'hui dans les magasins spécialisés.

Découvrez tout sur les cafés filtres : comment les préparer, les différentes sortes, le moulin, la mouture idéale, les grains adaptés, la température de l'eau.

Le café filtre devient un excellent café

Si vous êtes né avant l'an 2000, vous avez sûrement grandi avec du café moulu dans un filtre en papier, de l'eau bouillante par-dessus, on laisse couler et c'est prêt. Les premières générations avaient même un moulin manuel. L'homme aime le confort : sont donc arrivées les cafetières électriques et les célèbres paquets rouges de café Douwe Egberts. À l'époque, on accordait peu d'attention à la qualité du café. Le confort comptait plus que la qualité. Il y avait donc de la place sur le marché pour Senseo.

Le café filtre a vite été éclipsé. Pourtant, le café d'une machine Senseo est comparable à l'ancien café filtre classique. Une machine Senseo produit une pression de 1,5 bar. C'est bien moins que les 9 bars nécessaires pour un espresso. L'amateur de café moyen ne connaissait rien d'autre qu'un café prémoulu sans finesse. Avec ses machines, Nespresso a contribué à ce que nous buvions un café un peu meilleur à la maison, car il ne faut plus aucune connaissance pour préparer une tasse correcte. Pourtant, le meilleur café demande un tout petit peu plus d'engagement qu'une pression sur le bouton d'une machine automatique.

Pourquoi le café filtre ?

L'amateur de café ou le barista amateur apprécie vraiment le café filtre. Filtrer le café donne tout simplement un café fantastique. Un café filtre préparé avec soin n'a rien à voir avec le café amer sur une plaque chauffante avec lequel beaucoup ont grandi. Ou pensez au thermos où le café vous attendait pendant des heures, auquel on ajoutait ensuite du lait et du sucre pour le rendre buvable. Rien à voir avec le café filtre préparé sur le moment dans votre bar à café de spécialité. Ce café filtre délicieux et intense, vous pouvez aussi le préparer à la maison. Le café filtre est pour cela une solution très accessible et bon marché. Il vous faut seulement une balance, un moulin, un appareil à filtre et, bien sûr, de bons grains. Pour 100 € maximum, vous avez tout ce qu'il faut pour préparer ce café fantastique à la maison.

Le développement du goût du café filtre

L'expérience gustative du café filtre commence par l'odeur du café fraîchement moulu. Quand vous préparez un café filtre, vous sentez tout de suite l'arôme par le nez. L'arôme est volatil et disparaît vite.

Le café filtre se compose à 98% d'eau. Pendant la préparation, les composants du café se dissolvent lentement dans l'eau, à différents moments. C'est pourquoi on parle aussi de slow coffee ou de slow brew. Le goût vient des particules de café solubles dans l'eau. Les particules insolubles donnent le corps, la sensation en bouche.

Les composants dissous lentement créent l'expérience gustative complète. L'acidité, le goût et la sensation en bouche ont besoin de plus de temps pour être perçus. La première phase du filtrage dissout le plus grand nombre de saveurs fines, ainsi que l'acidité. La phase 2 ajoute moins de saveurs, mais surtout du corps et de l'intensité. Cette phase détermine la force du résultat final.

Astuce : il est plus facile de donner le bon goût à une tasse de café filtre qu'à un grand volume de café filtre.

Ce qui influence le goût du café filtre

Plusieurs variables influencent le goût de votre café filtre. Il n'existe pas une seule recette de café. Quand vous préparez un café filtre, tenez compte des éléments suivants : les grains, le rapport café et eau, la mouture, le temps de contact entre l'eau et le café moulu, le type et la qualité de l'eau, la température de l'eau, le matériau du filtre et la méthode de filtrage. Découvrez ici les 10 principes de base de la préparation du café.

Affiner le goût du café filtre en mesurant

Quand nous goûtons un café, nous cherchons toujours l'équilibre entre l'acidité, la douceur et l'amertume. Vous obtenez cet équilibre grâce à la bonne extraction des différents composants. Le taux d'extraction est le pourcentage de café moulu qui se retrouve dissous dans le liquide filtré. L'exemple suivant vous explique comment mesurer le taux d'extraction.

Vous préparez un café filtre avec 100 grammes de café moulu. Après le filtrage, laissez sécher le marc. Pesez ensuite le marc. Techniquement, il peut vous rester au maximum 70 grammes. 30% est l'extraction maximale possible. Dans ce cas, vous avez tous les composants solubles du café moulu dans votre tasse. Ce n'est pas très savoureux, car vous avez aussi dissous les composants négatifs, que vous préférez ne pas goûter. Vous obtenez alors une tasse de café filtre très amère et déséquilibrée. Le but est de dissoudre au maximum les composants qui améliorent le goût. En pourcentage, vous devez alors avoir dissous entre 18% et 22%. Dans cet exemple, entre 18 et 22 grammes. Il vous reste alors entre 78 et 82 grammes de marc. Sous 18%, le café est sous-développé : vous n'avez pas utilisé tout son potentiel. Au-dessus de 22%, vous avez aussi dissous des composants qui nuisent au goût. L'acidité et la douceur sont alors étouffées par une amertume trop forte.

Les différentes méthodes de filtrage

Chemex : le café filtre préparé avec la Chemex est très pur. Avec toutefois un peu moins de corps, à cause du papier filtre Chemex. C'est un appareil ingénieux en forme de sablier.

Kalita : préparer un café filtre avec la Kalita est une méthode très simple. Pour obtenir d'excellentes saveurs, vous devez toutefois expérimenter un peu. C'est un processus passionnant pour tirer le meilleur de vos grains. Ce café filtre vous garantit un goût profond et plein, avec une acidité équilibrée.

Dripper V60 ou drip coffee : préparer un café filtre avec le V60 est une méthode très simple, qui vous permet de découvrir et de jouer avec les proportions de café, la mouture, l'eau et la température. C'est une préparation amusante qui vous apprend beaucoup sur le café. Le dripper V60 donne un café filtre savoureux, avec une acidité bien équilibrée.

AeroPress : préparer un café filtre avec l'AeroPress vous donne peut-être l'un des meilleurs cafés filtres que vous boirez jamais. C'est une méthode très inventive, où le degré d'extraction dépend en grande partie de la force de pression et du temps que vous prenez pour presser vous-même à la main.

French press ou cafetière à piston : avec une cafetière à piston, le filtrage se fait avec un tamis intégré et la force de pression.

Filtre classique : le café filtre préparé à la main ou avec une cafetière électrique est une méthode connue, plus ancienne et encore très utilisée.

Les boissons à base de café filtre

La plupart des boissons au café et au lait sont à base d'espresso. Le koffie verkeerd et le café au lait ont un café filtre comme base. Dans la plupart des bars à café, ces boissons sont préparées avec un espresso, car préparer un espresso va plus vite que préparer un café filtre.

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