La crema

La crema rend l'espresso appétissant. Ce sont les graisses et les sucres que la haute pression extrait du café moulu. Préparer un bon espresso n'est pas simple et demande du savoir-faire et de l'expérience. La crema est un outil pratique, car elle en dit long sur la qualité de l'espresso. Grâce à la crema, vous pouvez juger de la température, de la quantité et de la fraîcheur du café. Vous pouvez aussi en déduire à quelle vitesse l'espresso a été préparé. La crema révèle donc beaucoup sur la façon dont un espresso a été préparé. Elle peut vous donner beaucoup d'informations pour améliorer votre prochain espresso.

Qu'est-ce que la crema ?

La crema est la fine couche couleur noisette sur l'espresso. Cette couche contient beaucoup d'arômes et en dit long sur la qualité de l'espresso. La couleur, la structure et l'épaisseur de la crema montrent comment l'espresso a été préparé et si les grains ne sont pas trop vieux. Une bonne crema rend l'espresso plus appétissant. Mais à quoi ressemble une crema parfaite ?

Astuce : avant de boire l'espresso, sentez d'abord les arômes. Faites ensuite tourner la tasse ou remuez l'espresso, et seulement après, goûtez.

À quoi ressemble la crema parfaite ?

Une crema parfaite donne à l'espresso un goût plus plein et un arrière-goût plus long que le café filtre. Sa couleur est noisette ou brun doré. La couche doit rester intacte au moins 2 minutes et ne doit être ni trop épaisse, ni trop fine. L'épaisseur de la crema représente environ 1/10 de l'espresso.

La crema parfaite :
- a la couleur d'une noisette
- a une mousse compacte
- a un motif tigré, avec de petits points bruns
- a un goût fantastique

De quoi se compose la crema ?

Le café en grains contient du sucre et des huiles. La crema se compose de ces sucres et de ces huiles. Les graisses flottent et forment la crema avec les sucres.

La couleur de la crema et les solutions

Si la crema n'est pas couleur noisette ou brun doré, quelque chose s'est mal passé pendant la préparation.

Si la crema est claire, l'eau n'est pas restée assez longtemps en contact avec le café : il y a sous-extraction. Les solutions suivantes peuvent vous aider :
- moulez le café plus finement
- augmentez la température de l'eau
- tassez mieux le café
- vérifiez que chaque pièce est bien chaude
- utilisez uniquement du café fraîchement torréfié

Si la crema est foncée avec une tache blanche, l'espresso sentira le brûlé, aura un goût amer et manquera de notes fruitées. Il y a alors surextraction. Les solutions suivantes peuvent vous aider :
- la mouture est trop fine : réglez une mouture un peu plus grossière
- le café est trop tassé
- contrôlez la pression, elle doit être de 9 bars
- contrôlez la température de l'eau, elle ne doit pas dépasser 90℃
- utilisez éventuellement moins de café par tasse d'espresso

La structure et l'épaisseur de la crema

Préparez toujours un espresso avec des grains fraîchement moulus. La crema est pleine d'arômes, mais ils disparaissent vite du café moulu. Réduisez donc au maximum le temps entre la mouture des grains et la préparation de l'espresso. N'achetez pas de café prémoulu : il donne beaucoup moins de crema.

Des grains en torréfaction trop foncée donnent aussi une crema plus fine. Plus la torréfaction est longue, plus les grains perdent de sucres et d'huiles.

Si la crema perd vite du volume et que sa couleur est pâle, les solutions suivantes peuvent peut-être vous aider :
- choisissez une mouture plus fine
- choisissez un café en torréfaction plus foncée
- Choisissez d'autres grains
- Choisissez un café plus frais

La crema et la fraîcheur du café

Si la crema est compacte et bien répartie sur la tasse, l'espresso a été préparé avec des grains fraîchement torréfiés. La plus belle crema vient de grains torréfiés il y a environ 3 à 5 jours.

Des grains trop frais
Si les grains sont trop frais, la crema est mauvaise à cause de la forte concentration de CO2. Les grains doivent d'abord dégazer quelques jours avant d'être utilisés.

Des grains trop vieux
Plus les grains sont vieux, moins il y a de crema et plus vite elle disparaît. Nous vous conseillons d'utiliser les grains dans les 6 semaines après la date de torréfaction.

Pas de crema ?

Un espresso sans crema n'est pas un espresso. Il y a deux causes possibles.

1. Si la mouture est trop fine, l'eau chaude passe plus difficilement à travers le café.
2. Les grains sont beaucoup trop torréfiés. Les grains du supermarché sont généralement trop foncés.

Pour obtenir une crema sur l'espresso, une torréfaction moins foncée et/ou une mouture plus grossière peut être la solution. Mais l'absence de crema ne veut pas dire que le café est mauvais. Cela peut aussi venir de la méthode de séchage et de la variété de grain.

Le café filtre n'a pas de crema !

Quels grains donnent la meilleure crema ?

Y a-t-il des variétés de café ou des grains qui donnent peu ou pas de crema ? Oui, car les grains sont séchés avant d'être torréfiés. La méthode de séchage influence la crema. Il y a aussi une différence entre l'Arabica et le Robusta.

Arabica ou Robusta
Les grains de Robusta ont une teneur en matières grasses un peu plus élevée. Cela peut donner une plus belle crema. Si les grains d'Arabica donnent moins de crema, on fait parfois un mélange avec du Robusta.

Méthode non lavée et sèche
Dans les régions très ensoleillées comme l'Afrique, les grains sont traités sans lavage, par la méthode sèche. Cette méthode garde beaucoup d'huiles et de sucres dans les grains. Plus il y a d'huiles et de sucres, plus la crema est pleine et belle.

Méthode dépulpée
Les cerises de café sont d'abord dépulpées, puis séchées au soleil sur des plateaux de séchage. Les grains sont plus propres, mais après le dépulpage, il reste un peu moins de sucres et d'huiles.

Méthode humide
Avec la méthode humide, une partie des huiles et des sucres est éliminée. Cela donne une sensation propre en bouche, mais beaucoup moins de crema. Cette méthode est souvent utilisée au Vietnam et en Indonésie.

Moins de crema ne veut donc pas dire que les grains sont moins bons. Quand vous achetez du café en grains, regardez la méthode de traitement. Les magasins spécialisés ou les petits torréfacteurs l'indiquent toujours.

Découvrez tout sur les différentes méthodes de traitement des cerises de café.

Solutions aux problèmes, entre autres une mauvaise crema

Si vous préparez l'espresso avec une machine à espresso, vous pouvez adapter la préparation en fonction de la crema. Ces 9 solutions aux problèmes vous seront très utiles.

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