Préparer un café filtre, vite et bien

Le café filtre classique et les paquets rouges de Douwe Egberts vont de pair. C'est sans doute encore le café filtre le plus utilisé, et il a servi de base à de nouvelles méthodes de filtre tendance comme le Chemex et l'Aeropress. Mais ne jetons pas la méthode du filtre classique aux oubliettes : avec un simple filtre aussi, les conseils pratiques de cet article vous aident à préparer un meilleur café.

Le bon vieux café filtre

L'arrivée de la machine Senseo n'est pas si ancienne. Avant, presque tout le monde utilisait cette méthode du filtre pour faire du café à la maison. À la main, comme décrit ici, ou avec une cafetière électrique à l'ancienne. Respect si vous n'êtes pas passé à une machine Senseo, car avec Senseo, le goût du café a encore reculé.

Pour préparer un café filtre, il vous faut un porte-filtre à l'ancienne et un filtre à café en papier. Ce sont les filtres bruns que nous connaissons de la marque Melitta, dans l'emballage vert et rouge.

Il y a encore 30 ans, nous avions un moulin à la maison pour préparer un café très frais. Nous moulions nous-mêmes nos grains. Aujourd'hui, nous nous sommes habitués au café pré-moulu. Le café fraîchement moulu perd tous ses bons arômes en 15 minutes. Il y a donc beaucoup à gagner en moulant à nouveau vous-même vos grains.

En plus du café filtre que nous connaissons tous, il existe d'autres méthodes de filtre en papier qui donnent des cafés particuliers. Comme le Kalita et le V60, aussi appelés dripping coffee.

Le rapport café et eau : combien de cuillères

C'est différent pour chacun. Un bon repère est 12 grammes de café fraîchement moulu pour 200 ml d'eau fraîche. En cuillères, c'est en moyenne 1 cuillère rase par tasse. Vous n'avez pas de cuillère doseuse ? Utilisez une cuillère à soupe rase. L'idéal est d'utiliser une balance.

Quelle mouture et quelle torréfaction utiliser ?

Nous avons toujours eu l'habitude d'acheter du café pré-moulu au supermarché. Vous le trouvez facilement en mouture filtre. Chez Mister Barish, nous ne recommandons pas du tout le café pré-moulu. Exposé à l'air, le café moulu perd ses arômes, et conserver le café n'est pas si simple.

Nous vous conseillons de moudre fraîchement vos grains, en mouture moyenne à grossière. Pour cette mouture, un bon moulin manuel suffit. La mouture semble grossière au toucher, mais elle paraît fine à l'œil. N'utilisez surtout pas de grains pour espresso : choisissez des grains à torréfaction légère pour profiter au maximum des arômes frais.

Ce qu'il vous faut

Le porte-filtre, un filtre en papier, une bouilloire, de l'eau fraîche, une tasse ou une petite verseuse et du café. De préférence des grains à torréfaction légère, 24 grammes pour 2 tasses ou 400 ml d'eau. La balance, le thermomètre, le minuteur et le moulin ne sont pas indispensables.

Conseil : une bouilloire avec un bec long et fin vous permet de verser avec précision.

Préparer un café filtre pour 2 tasses, avec ou sans balance

Même avec un filtre classique, quelques gestes en plus suffisent pour préparer un bon café. Si vous utilisez une balance pour peser le café et l'eau, vous boirez plus vite un meilleur café. C'est pourquoi nous expliquons la préparation avec et sans balance. Les premières étapes sont les mêmes pour les deux et ne sont pas indispensables. Elles contribuent pourtant à un meilleur café.

1. Commencez par chauffer 400 ml d'eau. Si vous ne travaillez pas avec une balance, utilisez de préférence un verre doseur pour la bonne quantité. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir l'eau. Avec un thermomètre, veillez à ce que la température se situe entre 85°C et 92°C. Vous n'avez pas de thermomètre ? L'eau est assez chaude quand elle commence à frémir.

Conseil 1 : pour les étapes 2 et 3, il est utile de chauffer l'eau un peu plus que la température souhaitée.

2. Versez de l'eau sur le porte-filtre pour éliminer tous les résidus de goût précédents.

3. Placez le porte-filtre sur une verseuse ou directement sur une tasse. Mettez le filtre en papier dans le porte-filtre. Versez de l'eau chaude au centre du filtre pour le remplir d'eau. Ne versez pas sur les bords. Vous évitez ainsi que le papier se replie en versant. Cela sert aussi à nettoyer et à humidifier le papier. Autre avantage : la tasse ou la verseuse est préchauffée.

4. Videz la tasse ou la verseuse et replacez le porte-filtre avec le filtre en papier sur la verseuse ou la tasse.

5. Vous travaillez avec une balance ? Passez alors à « Avec balance ». Sinon, continuez avec « Sans balance ».

a. Sans balance

6. Placez le porte-filtre avec le filtre en papier sur la verseuse ou la tasse.

7. Vous n'avez pas de moulin ? Mettez alors 2 cuillères rases de votre café moulu préféré pour filtre dans le filtre. Une cuillère fait environ 12 grammes.

8. Versez maintenant délicatement l'eau au centre pour humidifier le café moulu. On appelle cela le bloom du café, car le café gonfle et dégaze. Ne versez pas plus d'eau que nécessaire pour humidifier entièrement le café.

7. Attendez environ 20 à 30 secondes pour laisser le café gonfler complètement.

8. Continuez ensuite à verser jusqu'à environ 200 ml. Laissez couler environ 80 % de l'eau, puis continuez à verser jusqu'à 300 ml. Laissez à nouveau couler 80 % de l'eau et versez enfin jusqu'à 400 ml.

Passez maintenant à l'étape 11. Les étapes sont à nouveau les mêmes qu'avec une balance.

Dans la partie « Avec balance », vous trouverez encore plusieurs conseils pour un café encore meilleur.

b. Avec balance

6. Si vous travaillez avec un moulin, moulez 24 grammes de grains en mouture moyenne à grossière pour 2 tasses. La mouture paraît fine, mais elle semble grossière au toucher. Vous n'avez pas de moulin ? Prenez votre café moulu préféré pour filtre.

7. Vous avez un peu de temps ? Vous pouvez alors travailler de façon très professionnelle en notant bien chaque étape. Placez le porte-filtre et la tasse ou la verseuse sur la balance et mettez la balance à 0. Votre balance est un vrai allié pour préparer un bon café filtre.

8. Mettez le café moulu dans le filtre. Humidifiez-le en versant l'eau au centre du filtre. Le café va alors « bloomer » : il gonfle et dégaze. Cette étape sert seulement à humidifier le café, ne versez donc pas plus que nécessaire.

9. Pour laisser le café gonfler complètement, attendez environ 20 à 30 secondes.

10. Continuez ensuite à verser jusqu'à ce que la balance indique 200 grammes. Laissez couler environ 80 % de l'eau, puis continuez jusqu'à 300 grammes. Laissez à nouveau couler 80 % de l'eau et versez enfin jusqu'à 400 grammes.

Conseil 3 : ne laissez jamais le lit de café s'assécher complètement entre deux versements. Dès que 80 % de l'eau a coulé, continuez à verser.

Conseil 4 : ne laissez pas couler la toute dernière eau dans la tasse. Retirez-la avec le filtre.

Conseil 5 : pour tirer l'extraction maximale de votre café filtre, évitez de préférence les « high and dry grounds » (du café collé au sec sur les bords).

Suite, avec et sans balance

11. Le café filtre aura coulé en 2,5 à 3 minutes.

12. Vous utilisez des tasses en plus ? Préchauffez-les en les rinçant un instant à l'eau chaude.

13. Savourez maintenant votre café filtre.

Conseil : les filtres existent en plusieurs tailles. Vous pouvez donc les utiliser pour de plus grandes quantités de café.

Le résultat final dépend de plusieurs facteurs, comme les grains, la mouture, l'eau, sa température et la précision avec laquelle vous suivez le processus. Avec le filtre, vous maîtrisez vous-même l'extraction. Vous aimerez peut-être expérimenter avec ces différents éléments. Essayez plus ou moins de café, plus ou moins d'eau, augmentez ou baissez la température de l'eau, ou adaptez un peu la mouture. Ne modifiez qu'un seul facteur à la fois, sinon vous perdez le fil.

Si le temps d'extraction a été trop long, le café sera amer. L'eau ne peut alors pas traverser assez vite la mouture fine. Vous préférez un café plus fort ? Prenez alors des cuillères bombées plutôt que rases, ou utilisez 28 grammes de café pour 2 tasses.

Conseil : notez ce que vous faites. Vous pouvez en apprendre beaucoup, et gagner en expérience et en finesse. Have fun !

Le goût du café filtre

Le café filtre a un goût très différent selon le type de café. C'est comme le vin avec différents cépages. Avec de bons grains à torréfaction légère, vous obtenez un goût un peu plus plein et plus profond. Avec une extraction régulière, vous obtenez une acidité équilibrée.

Vous voulez en savoir plus sur la préparation du café filtre ? Posez votre question ci-dessous ou cliquez sur les nombreux liens, car avec Mister Barish, vous lisez et apprenez tout sur le café !