Qu'est-ce qu'un cappuccino ? Comment le préparer vous-même ?

Le cappuccino est la boisson au café préférée des habitants du Benelux. C'est l'alliance du café, du lait entier frais et de la mousse de lait. Aujourd'hui, cette boisson est servie différemment partout. Comment préparer un cappuccino traditionnel ? Quelle est l'origine de cette boisson à base d'espresso ? Quelles sont les variantes les plus connues ? Vous le lisez ici.

Un court résumé de l'article dans la vidéo ci-dessous. Temps de lecture de l'article complet : 3 minutes

Qu'est-ce qu'un cappuccino ?

Officiellement, un cappuccino est une boisson au café composée de ⅓ d'espresso fraîchement préparé, sur lequel on verse ⅓ de lait chauffé à la vapeur, et qu'on termine avec ⅓ de mousse de lait.

On le connaît comme un café italien que l'on boit presque uniquement le matin. Grâce à notre tradition du café au lait, nous sommes devenus ces dernières années un vrai pays du cappuccino. Nous ne sommes en effet pas un pays d'espresso pur, car en général l'espresso n'est pas préparé ici assez bien pour être bu tel quel. Avec l'arrivée des bars à café de spécialité, cela est toutefois en train de changer.

Notre façon de boire cette boisson a évolué ces 10 dernières années. D'une mousse de lait très aérée avec de grosses bulles et du cacao en poudre, nous sommes passés aux proportions classiques avec de la micromousse. Le cacao en poudre est désastreux pour la mousse de lait : il la fait retomber plus vite. Le cacao en poudre est aussi devenu totalement superflu, car le barista maîtrise aujourd'hui les techniques pour bien faire mousser le lait et préparer l'espresso. Une mousse de lait brillante et onctueuse et une belle crema créent le beau contraste qui permet de réaliser des figures de latte art.

Quelle est la différence entre un cappuccino et un latte macchiato ?

Un latte macchiato est un cappuccino inversé. La différence est très simple. Les deux ont comme base un espresso avec du lait entier frais, chaud et moussé. La différence se trouve dans les proportions, l'ordre de versement et la présentation. Un latte macchiato se prépare avec plus de lait. Le lait est d'abord chauffé à la vapeur et servi dans un grand verre. L'espresso fraîchement préparé est ensuite versé lentement sur la mousse de lait. On obtient ainsi une belle séparation entre le lait chaud en bas et l'espresso au-dessus. Il existe plusieurs façons de le préparer. Voici comment faire.

Préparer un cappuccino

Commencez par préparer l'espresso dans des tasses chaudes. Ne faites mousser le lait qu'ensuite, car le lait et la mousse de lait doivent rester un ensemble onctueux.

1.1 Combien de café et de lait ?

Un cappuccino se compose de 3 parts égales : ⅓ de café, ⅓ de lait chauffé à la vapeur et ⅓ de mousse de lait. Le café doit être un espresso.

Quantité de café et de lait pour 2 tasses :

• 16 à 21 grammes de café moulu fin et frais
• 130 ml à 150 ml de lait entier

Autre matériel :

• Machine à espresso
• 2 grandes tasses en porcelaine chauffées (environ 200 ml, mesurées jusqu'au bord)
• 2 pots à lait

1.2 Avec une machine à espresso

Voici comment préparer un cappuccino avec une machine à espresso, en 8 étapes :
1. Préparer l'espresso
Pour 2 cappuccinos, préparez l'espresso selon la méthode décrite, réparti dans 2 tasses chauffées. L'espresso est la base, il doit donc être bien préparé. Le goût et la crema sont essentiels.

2. Faire mousser le lait
Faire mousser le lait avec une buse vapeur n'est pas difficile. Cela demande un peu d'entraînement, mais le résultat doit être bon. Vous n'obtenez un bon résultat final que si le lait est moussé en micromousse.

3. Versez environ ¼ de la mousse de lait dans l'autre pot.

4. Prenez la tasse en main
Tenez la tasse inclinée dans la main ou posez-la sur une surface inclinée. Au début, la deuxième option peut être un peu plus facile.

5. Le pot à lait sur le bord
Posez le pot à lait sur le bord de la tasse. Commencez à verser le lait chauffé au centre de l'espresso, d'un mouvement fluide et assez soutenu. Si vous versez trop lentement, la mousse reste dans le pot. Avec la bonne épaisseur de mousse, la crema disparaît sous la mousse de lait, qui n'est plus visible qu'au bord. Continuez à verser au même rythme.

6. Verser de façon régulière
Continuez à verser régulièrement jusqu'à ce que la tasse soit pleine et qu'un léger dôme de mousse de lait se forme.

7. Le résultat
Le résultat final est un classico, avec une crema brune à l'extérieur et un col de mousse blanche au centre.

8. Pour le deuxième, reversez maintenant le ¼ dans le premier pot et faites tourner le lait et la mousse pour obtenir un ensemble homogène. Suivez ensuite les mêmes étapes pour le deuxième.

Le cappuccino parfait se boit juste après avoir été versé. C'est possible, car la boisson ne doit pas dépasser 70°C. Vous ressentez ainsi sa texture crémeuse.

Avec la technique de versement du latte art, vous pourriez par exemple dessiner un cœur.

1.3 Avec une machine automatique

Presque toutes les machines automatiques permettent de préparer un cappuccino. Le plus grand défi avec ces appareils est de personnaliser le goût de votre café.

1.4 Avec une machine Nespresso

Avec une machine Nespresso, tout dépend des possibilités de l'appareil. Une machine avec un mousseur à lait vous prépare un cappuccino presque automatiquement. Faire mousser le lait avec un appareil séparé donne une très bonne mousse de lait. En général, ces appareils ne donnent pas de micromousse, nécessaire pour le latte art, mais un « classico » est souvent possible. Veillez à préparer le café avec une capsule espresso. Il vous faut un espresso, et ce n'est pas possible avec une capsule lungo.

Quels grains utiliser ?

Les grains ont de préférence un goût corsé. Choisissez des grains un peu plus foncés. Le goût du café disparaît avec une torréfaction trop légère ou un grain trop doux. Le but est une boisson où le café et le lait sont en équilibre.

Mélange d'arabica et de robusta

Un mélange de par exemple 75 % d'arabica et 25 % de robusta peut donner ce goût corsé tout en offrant une belle crema, surtout si les grains ont eu une torréfaction foncée. L'avantage du robusta est que ces grains ont une teneur en matières grasses un peu plus élevée. Cette teneur est importante pour une bonne crema.

100 % arabica

Vous préférez le 100 % arabica ? Choisissez alors des grains non lavés, séchés. Ils ont une teneur en matières grasses plus élevée, car l'eau n'a pas emporté les huiles. Vérifiez-le sur l'emballage ou demandez-le à la torréfaction.

Variantes

Il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de boissons à base d'espresso et de lait. Mais il ne s'agit en fait que de jouer avec les proportions et les quantités d'espresso, de lait et de mousse de lait. En plus du double cappuccino et du latte macchiato, voici les variantes :

Caffè breve

Le caffè breve est une variante du caffè latte classique américain, où la moitié du lait entier est remplacée par de la crème fouettée. Le caffè breve est un café délicieusement doux et crémeux.

Flat white

Le flat white est une recette d'Australie et de Nouvelle-Zélande, avec un goût de café plus prononcé et moins de mousse de lait. Le flat white est presque toujours terminé avec du latte art.

Koffie verkeerd

Attention : le koffie verkeerd (un café au lait néerlandais) n'est pas une vraie variante, car sa base n'est pas un espresso mais un café filtre. Dans le Benelux, le koffie verkeerd est souvent mal servi.

Espresso Macchiato

Un espresso macchiato est un espresso avec une touche de douceur. L'amertume est atténuée par une petite touche de lait moussé sur l'espresso. Vous obtenez ainsi un café à la fin de bouche crémeuse.

Cortado

Le cortado est un espresso macchiato espagnol. La touche de douceur vient d'un peu de lait chauffé à la vapeur. Vous goûtez ainsi un espresso plus doux.

Espresso con panna

L'espresso con panna est un espresso doux et crémeux grâce à une touche de crème fouettée.

L'origine

Les Autrichiens affirment que le cappuccino est né à Vienne, selon eux la capitale du café en Europe. Le nom vient à l'origine du Kapuziner Kaffee. Ils ont donc peut-être raison. Autrefois, on comparait sa couleur à celle de l'habit du moine. Le café Franziskaner était brun clair et le Kapuziner plus foncé. Une autre explication amusante du nom renvoie à la couronne brune de cheveux d'un moine, vue d'en haut. Mais pour nous, il restera toujours la boisson italienne.

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