La qualité d'eau idéale pour le café

L'eau que vous utilisez pour préparer du café filtre et de l'espresso est très importante. Une tasse de café se compose en effet d'au moins 98 % d'eau. Pour un espresso, c'est environ 90 %. La qualité de l'eau est un facteur dont on tient souvent trop peu compte. Si vous avez bu un bon espresso dans un bar à café à l'étranger et que vous achetez les grains pour préparer le même espresso à la maison, le goût peut être très différent. En Belgique et aux Pays-Bas, la qualité de l'eau, et plus précisément sa dureté, varie même d'une région à l'autre. Une eau très dure donne plus de calcaire et abîme donc une machine à café.

Chez nous, l'eau est potable partout. Mais la combinaison invisible des minéraux, des sels et des métaux peut fortement influencer le goût du café. L'eau pour le café doit être inodore et claire. Vous serez surpris de la grande différence de goût entre une eau avec et sans teneur idéale en minéraux. Dans cet article, vous lisez tout à ce sujet et découvrez ce que vous devez faire dans votre région pour obtenir la qualité d'eau idéale.

1. Utilisez toujours de l'eau fraîche

L'eau pour préparer le café doit être froide et fraîche. Elle doit contenir des minéraux et de l'oxygène et ne pas être trop dure. Les machines à café ont en général un réservoir d'eau. On voit souvent du café préparé avec de l'eau qui reste depuis un moment dans le réservoir. Veillez à toujours avoir de l'eau fraîche dans le réservoir. L'eau stagnante perd vite sa vie. La taille du réservoir d'eau compte donc moins que la qualité de l'eau. Vous pouvez tester la qualité de l'eau à la maison.

2. Quelle est la composition d'eau parfaite pour le café ?

Pour tirer le maximum de votre café filtre ou de votre espresso, vous pouvez bien sûr faire un test de l'eau. Avec un simple kit de test, vous analysez bien votre eau.

Pour 1 litre d'eau, voici la meilleure composition :
Dureté de l'eau pour le café filtre : 6 dH (Pays-Bas) / 10,74 fH (Belgique)
Dureté de l'eau pour l'espresso : 4 dH (Pays-Bas) / 7,16 fH (Belgique)
Fer, cuivre et manganèse : 0 mg/l
Acidité : pH 7
Sodium : 5 à 10 mg/l
Calcium : 30 à 80 mg/l ou 3 à 5 grains/l
Chlore : 0 mg/l
TDS : 100-200 mg/l

3. Que signifient ces valeurs ?

pH
Le pH mesure l'acidité de l'eau. Dans des conditions normales, à température ambiante, le pH est de 7. C'est l'acidité idéale pour le café. Si le pH de l'eau est plus bas, le goût est acide. S'il est trop élevé, le goût est fade.

Fer, cuivre et manganèse
Le fer, le cuivre et le manganèse sont des minéraux naturels de l'eau. Ils ne sont pas nocifs pour la santé, mais ils ont une influence négative sur le goût et la couleur de l'eau. Il vaut donc mieux qu'ils soient absents de l'eau avec laquelle vous préparez votre café.

Chlore
Autrefois, le chlore était très important pour purifier l'eau. Il est en effet très efficace pour tuer les bactéries pathogènes, mais il donne un goût très spécifique à l'eau. Il vaut donc mieux qu'il soit absent de l'eau avec laquelle vous préparez votre café. Depuis 2005, le chlore n'est plus autorisé comme désinfectant principal, car il existe aujourd'hui d'autres moyens, meilleurs, pour désinfecter.

Attention, pour éviter toute confusion : le chlore dans le sel est un autre chlore que celui que nous connaissons pour le nettoyage.
L'élément chlore (présent aussi dans le NaCl) n'est pas la même chose que l'hypochlorite de sodium (l'eau de Javel, aussi appelée chlore) ou l'acide trichloroisocyanurique (un bactéricide, aussi appelé chlore). L'élément chlore que l'on trouve dans un sel, lié à un atome chargé positivement comme le potassium, le magnésium ou le sodium, n'est pas nocif.

Dureté de l'eau
La dureté totale de l'eau est la concentration totale de magnésium, de carbonate de calcium, d'ions métalliques et d'autres minéraux dans l'eau. Une concentration trop faible donne un café léger sans aucune structure. Si l'eau est trop dure, le café aura une structure rugueuse et un goût calcaire.

Aux Pays-Bas, la dureté totale s'exprime en dH (°D ou degrés allemands). En Belgique, elle s'exprime en fH (°F ou degrés français). Le rapport est 1 fH = 0,56 dH ou 1 dH = 1,79 fH

Sodium (Na)
Le sodium est naturellement présent dans l'eau. C'est la teneur en sel de l'eau.

Calcium (Ca)
Comme le sodium, le calcium est naturellement présent dans l'eau. Il vient de la dissolution de roches naturelles comme le calcaire, le marbre, la calcite, la dolomite et le gypse. Le calcium est un facteur déterminant pour la dureté de l'eau. Quand vous chauffez l'eau, le calcium se dépose sous forme de carbonate de calcium. Ce dépôt est aussi appelé calcaire. Le calcium se trouve dans notre eau parce que notre eau du robinet vient surtout des nappes souterraines.

Total Dissolved Solids (TDS)
Le Total Dissolved Solids (TDS) est le terme le plus utilisé pour exprimer la qualité de l'eau par rapport à l'extraction du café. Le TDS est la somme de toutes les substances inorganiques et organiques dans l'eau. Il s'exprime en mg/l ou en ppm (parties par million).

4. Vaut-il mieux une eau douce ou dure ? La dureté de l'eau !

La dureté indique la quantité de minéraux que contient l'eau. Ces minéraux donnent du goût à l'eau. On ne peut ni voir ni sentir la dureté de l'eau. Il vaut mieux une eau trop douce qu'une eau trop dure.

Aperçu
0 - 4 dH ou 0 - 7 fH : eau très douce
4 - 8 dH ou 7 - 15 fH : eau douce
8 - 12 dH ou 15 - 22 fH : eau moyenne
12 - 18 dH ou 22 - 32 fH : eau assez dure
18+ dH ou 32+ fH : eau dure

Une eau trop dure
Une eau trop dure contient trop de minéraux, qui influencent négativement le goût du café. En plus, une eau trop dure donne plus de calcaire dans votre machine à café.

Une eau trop douce
Si l'eau est trop douce, elle donne peu de goût au café. Le café peut aussi devenir trop amer. Trop peu de minéraux font en effet s'agglomérer les particules de café, ce qui réduit l'écoulement. Un écoulement réduit donne vite une sur-extraction. Et une sur-extraction fait passer trop de goûts amers dans le café filtre ou l'espresso.

N'utilisez surtout pas d'eau distillée, elle est trop douce. Une eau en bouteille comme Spa Reine peut aussi être trop douce, car elle contient trop peu de minéraux.

5. L'eau minérale (en bouteille ou de source) pour préparer du café

L'eau minérale peut être une bonne alternative si votre eau du robinet n'a pas la bonne qualité. Mais l'eau de source coûte assez cher, et toutes les marques d'eau minérale ne conviennent pas au café filtre et à l'espresso.

Voici donc quelques exemples :
Spa Reine ne convient pas, car elle est trop pauvre en minéraux et contient trop peu de sodium. Bar-le-Duc contient au contraire trop de sodium.
Mont Roucous est la meilleure eau en bouteille pour le café. Elle a un pH de 6 et contient presque la bonne quantité de minéraux.

La meilleure option est de filtrer votre eau du robinet, et en plus ce n'est pas compliqué.

6. Filtrer l'eau

L'eau est trop dure ? Vous pouvez la filtrer avec un filtre très simple. Il existe plusieurs possibilités :

Filtre à charbon
Les filtres à charbon sont devenus connus grâce à la marque Brita. Vous utilisez une carafe filtrante avec un filtre intégré.
Versez ensuite l'eau filtrée dans le réservoir d'eau de votre machine, ou chauffez-la dans votre bouilloire.

Machine à café avec réservoir d'eau
Mettez un sachet filtrant au charbon dans le réservoir d'eau. En moyenne, il faut le remplacer toutes les 8 semaines. Consultez pour cela le mode d'emploi.

Filtre à eau intégré
Certaines machines automatiques ont un filtre à eau intégré. Même avec un filtre intégré, la machine doit être détartrée de temps en temps. Certaines machines automatiques vous préviennent même quand il faut le faire.

La plupart des filtres à eau ne retiennent que les particules les plus grosses. Très peu de filtres retirent aussi le plomb, le chlore, l'aluminium et le cuivre de l'eau. En Belgique et aux Pays-Bas, c'est largement suffisant, car la qualité de l'eau y est déjà bonne.

Dans certaines régions des Pays-Bas, la dureté de l'eau est même idéale et un filtre est superflu.

7. La dureté de l'eau par région

Notre eau potable vient surtout du sous-sol. L'eau souterraine contient du calcium et du magnésium. Les quantités dépendent de la région, car la composition du sol peut varier. La dureté de l'eau n'est presque nulle part la même. Les compagnies des eaux indiquent presque toujours la dureté de l'eau de votre région sur leur site web.

8. Testez la qualité de l'eau à la maison

Tester la qualité de l'eau à la maison est très simple. Préparez 2 tasses de café filtre ou d'espresso selon la méthode du cupping. Utilisez exactement les mêmes grains, la même mouture et la même méthode. Préparez une tasse avec de l'eau de source ou en bouteille et l'autre avec de l'eau du robinet. Goûtez maintenant les différences. Goûtez aussi la différence avec de l'eau du robinet filtrée.

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