Régler la mouture de votre moulin pour une machine à espresso

La bonne mouture sur votre moulin, étape par étape.

La mouture du moulin pour une machine à espresso

Ne laissez pas traîner vos grains ultra frais. Maintenant qu'ils sont chez vous, il est temps de régler la mouture de votre moulin. Il faut un peu plus de connaissances qu'avec une machine automatique, et la première fois, cela peut sembler intimidant. Par où commencer ? Nous allons faire progresser vos talents de barista !

D'abord, quelques explications sur l'importance du moulin pour un espresso parfait, puis la marche à suivre pour régler rapidement et correctement votre moulin.

Pourquoi un moulin est-il indispensable ?

On trouve aussi du café déjà moulu, alors pourquoi moudre soi-même ?
Après la torréfaction, chaque grain contient des arômes, des gaz et des huiles essentielles. Ces substances ne restent dans le grain que pendant une période limitée et, avec l'eau chaude, elles donnent au café un goût riche et sa crème.

Les grains de café sont donc un produit frais, à conservation limitée. Ils sont à leur meilleur entre 5 jours et 4 à 5 semaines après la torréfaction.

N'achetez jamais de café moulu : dès qu'un grain est moulu, le café reste « frais » pendant environ 15 minutes. Ensuite, une grande partie des gaz et des huiles essentielles a disparu et le café n'est plus frais. Sentez-le juste après la mouture, puis 15 minutes plus tard. Vous serez surpris.

Malgré les meilleures intentions du vendeur, et même s'il a été « fraîchement moulu » en magasin, le café moulu est donc par définition toujours vieux.

C'est parti : la méthode est la même pour tous les moulins et toutes les machines à espresso

Étape 1 : préparer le moulin pour un premier espresso test.

Gardez une balance à portée de main.

Position zéro du moulin

Videz d'abord complètement le moulin.

Commencer le réglage de la mouture

Placez le moulin sur la position la plus fine. À ce stade, les meules se touchent et le moulin ne peut pas moudre plus fin. Il est alors impossible de moudre. N'allumez PAS le moulin.

À partir de là, régler un peu plus grossier

Depuis la position la plus fine, tournez le réglage d'environ 90 degrés, soit un quart de tour du support des meules, vers le grossier. Cela dépend du type de moulin, à crans ou en continu. Il faut un peu tâtonner.

Remplir le réservoir à grains et faire une première mouture

C'est votre point de départ pour une première mouture. Allumez le moulin. Pour un double espresso, moulez entre 15 et 22 grammes de café, par exemple 17 grammes. Le réglage de la dose fonctionne généralement avec une minuterie. Gardez toujours ce même poids. Plus tard, vous pourrez aussi jouer sur la quantité de café.

Contrôler la première mouture

La mouture pour espresso est bonne quand elle se situe au toucher entre le sel et le sucre. Le café moulu doit se défaire en petits grumeaux. Si ce n'est pas le cas, ajustez dès maintenant la mouture par petites étapes. Si vous avez l'impression d'être entre le sel et le sucre, préparez votre premier espresso.

Quelle est la mouture idéale ?

Trop grossière

Votre café coule trop vite. Il n'est pas bien extrait, ce qui se voit aussi à la couleur claire du liquide à la sortie. Autre indice : la galette est trop sèche. Le café aura un goût acide.

Idéale

Avec une mouture optimale, l'espresso coule en un filet continu. La crème a une couleur noisette avec un motif tigré. Le temps d'extraction se situe entre 25 et 30 secondes.

Trop fine

Votre espresso coule trop lentement. L'eau a du mal à traverser la galette compacte. La galette est très humide, voire recouverte d'une fine couche d'eau. L'espresso est trop amer.

Étape 2 : préparer un espresso et recommencer jusqu'à ce que le goût soit bon

Gardez un chronomètre, une balance et un carnet à portée de main.

Mesurer, c'est savoir

Avant chaque essai, notez d'abord la quantité de café et la mouture.

Préparer un premier espresso

Mettez le café moulu dans le porte-filtre, ou moulez directement dans le porte-filtre. Tassez bien, avec une pression régulière. Placez le porte-filtre dans la machine à espresso et lancez-la. Certaines machines s'arrêtent automatiquement, d'autres doivent être arrêtées à la main. Il est important de bien chronométrer : le temps commence dès que vous appuyez sur le bouton. Nous visons un temps d'extraction de 25 à 30 secondes.

Évaluer l'espresso

En général, vous voyez déjà pendant l'écoulement si l'espresso sera réussi ou non.
Vous lirez ci-dessous à quoi faire attention. En fonction de cela, vous ajustez la mouture ou vous avez terminé.

Ajuster la mouture selon votre évaluation

Selon votre évaluation, réglez la mouture plus fine ou plus grossière. Faites-le étape par étape, cran par cran. Jetez la première mouture après chaque changement de réglage : c'est en effet un mélange de deux moutures.

Que recherchons-nous ?

Que voulons-nous voir, que voulons-nous goûter ?

• Le filet était-il beau et régulier ? La machine met-elle entre 25 et 30 secondes pour préparer un espresso ?
  Le goût est-il équilibré ? Parfait ! Ne changez plus rien.

1. Le café coule-t-il goutte à goutte ou ne sort-il rien du tout ? La mouture est alors un peu trop fine. Réglez-la d'un cran plus grossier et réessayez. Mais attention : c'est le goût qui tranche au final. Si vous hésitez entre deux réglages, laissez le goût décider.
   
   
2. Si le filet reste très clair pendant longtemps, la mouture est généralement trop grossière.
   
   
3. Trop amer : le café est déséquilibré et l'amertume domine. Le temps d'extraction a été trop long, l'eau a donc extrait trop de substances. C'est ce qu'on appelle la surextraction. Réglez la mouture d'un cran plus grossier (tourner vers la droite).
   
   
4. Trop acide : le café est déséquilibré et l'acidité domine, car l'eau a extrait beaucoup trop peu de composants aromatiques. Le temps d'extraction a été trop court. C'est ce qu'on appelle la sous-extraction. Réglez la mouture d'un cran plus fin (tourner vers la gauche).

• En plus du temps d'extraction, un espresso réussi se reconnaît à une belle crème brun doré et à un goût équilibré : une texture douce en bouche, des notes sucrées de caramel et de noisette, ni trop amer ni trop acide.

Ce n'est pas encore ça ?
Ajustez la mouture, cran par cran. Notez ce que vous faites. Jetez la première mouture après chaque changement de réglage.

Ajuster le volume d'eau et l'intensité du café

En tant que barista avec une machine à espresso, vous pouvez jouer sur de nombreux paramètres. En plus de la mouture, vous pouvez aussi ajuster le volume d'eau et l'intensité du café : plus ou moins de café, plus ou moins d'eau. C'est utile par exemple si l'espresso est trop fort à votre goût (donc trop concentré). Ne touchez alors plus à la mouture, mais laissez la machine ajouter plus d'eau ou utilisez un peu moins de café ! Ou essayez un cappuccino !

Là aussi, procédez étape par étape et ne changez jamais plus d'un paramètre à la fois. Notez chaque étape.

Pour conclure

Les temps d'extraction et les dosages sont des repères, rien de plus.

Le plus important :

• Si le goût est bon, c'est que c'est bon ! N'en faites pas trop.
• Chacun a ses propres préférences en matière de goût, de temps d'extraction et de dosage.
  Ne vous laissez surtout pas trop influencer par tout ce que vous lisez en ligne !