Kopi Luwak : le café le plus chic et le plus controversé !

Une tasse de Kopi Luwak est le café le plus cher du monde. Vous en avez déjà bu ? Alors vous faites partie de la minorité qui a pu goûter ce café à l'histoire très particulière. Vous vous demandez pourquoi ce café est si chic, si controversé et si cher ? Découvrez la vérité et donnez votre avis !

Qu'est-ce que le kopi luwak ?

Le kopi luwak (ou kopi loewak / kopi luak) est, comme nous venons de le dire, le café le plus cher du monde. Les grains sont en général des grains Robusta et Arabica, issus de plantations d'Asie du Sud-Est. Sur ces caféiers poussent des cerises qui contiennent deux grains de café.

Dans les plantations d'Asie du Sud-Est vivent des civettes (qui ressemblent à des chats, mais avec un museau plus long). Quand elles mangent ces cerises, elles digèrent la pulpe qu'elles adorent, mais les grains restent intacts dans leurs excréments après être passés par leur système digestif. Les grains ont toutefois reçu quelque chose en plus pendant ce processus. Dans le système digestif, une fermentation se produit et donne au grain la base d'un bon goût. Les enzymes, les sucs et les acides de la civette se mélangent au grain. Des acides aminés supplémentaires sont libérés, ce qui donne au final le bel arôme du café. Les grains sont ensuite récupérés dans les excréments de la civette, bien nettoyés puis légèrement torréfiés. Pendant la torréfaction, les acides aminés libérés agissent bien sur le grain. Après la torréfaction, le café est prêt à être moulu.

Ce processus de production remarquable demande donc beaucoup de travail, car les grains doivent être retirés des excréments un par un, à la main. En plus, on ne trouve pas ces grains en grande quantité (à l'état sauvage).

D'où vient le kopi luwak et comment est-il né ?

Le kopi luwak vient à l'origine de l'île de Sumatra, en Indonésie. Son origine remonte entièrement à l'époque coloniale. Avec l'arrivée des Néerlandais, des plantations de café ont été créées à Sumatra et sur d'autres îles indonésiennes. La découverte du bel arôme des grains issus des excréments de la civette n'est toutefois pas un mérite que les Néerlandais peuvent s'attribuer. Elle est due aux ouvriers agricoles locaux qui travaillaient alors dans les plantations. Bien qu'ils travaillent toute la journée dans les plantations, ils n'avaient pas le droit de récolter du café pour eux-mêmes. Ils ont vite eu l'idée (qui s'est révélée brillante) de préparer du café à partir des grains trouvés dans les excréments des civettes qui se promenaient dans les plantations. Il suffisait de les nettoyer, de les laisser sécher quelques jours, de les torréfier et de les infuser. Eux aussi pouvaient alors savourer un café de bonne qualité.

Quand ces arômes particulièrement bons sont arrivés jusqu'aux narines des propriétaires des plantations, le ton était donné et la production de kopi luwak à plus grande échelle a commencé pour la vente. Le kopi luwak doit son nom au fait que la civette s'appelle « luwak » dans la langue locale, et « kopi » veut dire café dans cette langue. Aujourd'hui, ce café n'est plus seulement produit en Indonésie (Sumatra, Java, Sulawesi, Bali), mais aussi dans plusieurs autres pays d'Asie (comme le Vietnam et les Philippines).

Quel goût et quelle odeur a le kopi luwak ?

Vu son processus de production, il n'est pas étonnant de penser au départ que ce café ne sent pas très bon. Contre toute attente, ce café est pourtant connu pour son odeur douce et fraîche. Son goût est aussi souvent décrit comme un mélange de douceur, de rondeur et de fraîcheur. Le goût exact dépend toutefois du type de grain que la civette a mangé, et il varie aussi légèrement d'une civette à l'autre. Comme pour tout café, le sol sur lequel les caféiers ont poussé influence aussi le goût, tout comme la torréfaction.

Café Kopi Luwak

La controverse autour de la production

En raison notamment de la forte demande et du bon rendement du kopi luwak, on choisit de plus en plus souvent en Asie du Sud-Est de retirer les civettes des plantations et de les garder en captivité. Elles ne reçoivent alors souvent plus que des cerises à manger et ont peu de liberté et d'espace. C'est pourquoi un groupe de personnes critique fortement la production et la consommation de ce café. Il est donc aussi difficile de dire avec certitude quels sont les chiffres exacts de la production de kopi luwak. On dit que la production annuelle tourne autour de 500 kilos de grains. D'autres chiffres parlent d'environ 200 kilos issus des excréments de civettes sauvages.

Les alternatives

Comme le kopi luwak est très populaire, plusieurs alternatives sont apparues au fil des ans. À l'université de Floride, on a par exemple trouvé une façon de reproduire chimiquement la fermentation. Le café obtenu s'appelle « coffee primero » et se vend à des prix normaux. Avec une demande qui explose et une offre limitée, il ne sera pas surprenant que toutes sortes de contrefaçons soient vendues. Il existe aussi le kopi muncak, issu des excréments de cerfs asiatiques (appelés muntjacs) qui ont mangé les cerises à la place des civettes. En Thaïlande, une variante encore plus chère est apparue, avec le même procédé mais avec des éléphants. Ce café, au goût apparemment très doux grâce à la dégradation de l'amertume par les protéines de l'éléphant, s'appelle « Black Ivory Coffee ».

Quel est le prix du kopi luwak et où l'acheter ?

Le kopi luwak est un café exclusif. Vous ne le trouvez pas simplement au supermarché du coin. Il est aujourd'hui assez facile à trouver dans les boutiques en ligne. Vous le payez toutefois cher. Au supermarché, environ 125 grammes de grains de marque distributeur coûtent un à deux euros. Pour le kopi luwak, vous payez vite 30 à 40 euros pour le même poids de 125 grammes.

Vous voulez goûter un kopi luwak, mais être sûr qu'il vient de grains mangés par une civette libre et non captive ? Choisissez alors un café de producteurs certifiés UTZ. Pour les producteurs certifiés UTZ, il est interdit de garder des civettes en captivité. S'ils le font quand même, ils perdent le label. Une garantie supplémentaire existe quand les plantations d'où viennent les grains ont été visitées par l'organisation World Animal Protection. Si le café répond à ces conditions, vous le retrouvez en général sur l'emballage. Le kopi luwak issu de civettes en captivité est vendu relativement moins cher, autour de 200 euros le kilo. Les grains issus des excréments de civettes sauvages, cherchés et ramassés un par un dans la jungle, coûtent au final pas moins de 5000 euros le kilo environ.

Les grains de kopi luwak sont souvent vendus non moulus. En les moulant, vous pouvez donc aussi choisir une mouture très fine pour préparer un espresso. L'arôme s'y prête aussi. Après l'achat, ne gâchez pas la qualité des grains avec une machine mal entretenue ou une température mal réglée. Nettoyez bien la machine, utilisez de l'eau de source et préchauffez bien la machine. Pour une extraction idéale, utilisez de l'eau autour de 95 degrés (ne vous en écartez pas de plus d'un ou deux degrés). Si la température est trop basse, l'extraction sera insuffisante. Si elle est trop haute, votre café sera très amer.

Les alternatives au kopi luwak ne sont pas toujours faciles à trouver. Le « Black Ivory Coffee », fait à partir des excréments d'éléphants, n'est jusqu'à présent disponible que dans des resorts très exclusifs. Ce café coûte pas moins de 850 euros environ pour un kilo de grains. La raison principale de ce prix plus élevé que le kopi luwak est un processus encore plus exigeant en main-d'œuvre, car retirer les grains des excréments d'éléphants est plus difficile que des excréments de civettes.

Go ou no go ?

Après ce blog, savez-vous ce que vous pensez du kopi luwak et si vous aimeriez en boire une tasse ? Donnez votre avis ci-dessous. Vous avez encore des questions ? Nous y répondons volontiers. Mister Barish est la plus grande base de connaissances en ligne sur le café au monde.