Le cupping : déguster et évaluer les grains de café

Le cupping permet d'évaluer les grains de café sur une palette infinie de saveurs et d'arômes. Lors de ces dégustations, un cupper goûte le café et le note. On peut le comparer à une dégustation de vin.

Il existe de nombreuses sortes de café. Comme pour le raisin, le goût et la qualité dépendent notamment de l'altitude de la plantation, de la température et du sol. Pendant un cupping, vous découvrez ces saveurs subtiles et vous vous laissez surprendre par leur diversité.

Le secteur du café utilise le cupping pour déterminer et contrôler la qualité des grains. Pour que cette évaluation soit objective, la Specialty Coffee Association (SCA) a mis au point une méthode de dégustation standardisée.

Vous vous demandez comment se déroule un cupping et quels critères sont utilisés ? Ou vous aimeriez faire vous-même le cupping de votre café ? Vous trouverez tout ici.

1. Qu'est-ce que le cupping ?

Le secteur du café est gigantesque : producteurs, exportateurs, importateurs, torréfacteurs et baristas. Cupper est devenu un véritable métier. Grâce à eux, nous buvons un café toujours meilleur et le café de supermarché garde toujours le même goût.

Sans déguster, impossible de produire un meilleur grain ni d'améliorer l'ensemble du processus. Les grains sont évalués selon 11 critères : l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, le corps, la douceur, l'acidité, l'équilibre, la propreté (clean cup), l'uniformité, les défauts et l'appréciation générale.

2. De quoi avez-vous besoin pour un bon cupping ?

Un moulin
Une balance numérique
Un minuteur
Deux cuillères
Une cuillère à dégustation (bombée) pour aspirer
Un crachoir
Des tasses, bols ou verres résistant à la chaleur pour 250 ml d'eau
Au moins 2 sortes différentes de grains torréfiés
Un stylo et du papier
Un verre d'eau et/ou un morceau de pain
De l'eau fraîche de qualité
Un bol supplémentaire

3. Les 11 étapes du cupping

Pendant le cupping, essayez de travailler de la façon la plus uniforme et ordonnée possible. Avec une balance numérique, vous testez toujours avec la même quantité de grains et d'eau. Notez soigneusement à chaque étape ce que vous goûtez, sentez et ressentez. Plus vous ferez de cuppings, plus vous découvrirez de choses, plus vous goûterez et ressentirez. Le café est évalué sur 11 critères en suivant ces 11 étapes :

1. Mettez 12 grammes de grains dans la première tasse. Faites de même pour chaque sorte de grain, une tasse par sorte. Donnez à chaque tasse un numéro ou le nom du café.

2. Moulez les grains de la première tasse et récupérez le café moulu dans cette même tasse.

3. Répétez l'opération pour chaque sorte de grain, sans oublier de nettoyer le moulin après chaque mouture. Les différents cafés ne doivent pas se mélanger. Pour cela, faites une mouture intermédiaire : mettez une cuillère à soupe de grains de la sorte suivante dans le moulin et moulez-les. Récupérez cette mouture intermédiaire dans le bol supplémentaire.

4. Quand toutes les tasses sont remplies de café moulu, sentez-les et notez les arômes que vous percevez.

5. Portez l'eau à ébullition et laissez-la refroidir jusqu'à 96 à 93 °C. Placez la tasse sur la balance et versez l'eau chaude uniformément sur le café. Veillez à ce que l'eau ait encore la bonne température pour la dernière tasse. Il est important que le café soit entièrement saturé. Notez combien de ml d'eau chaude vous avez ajoutés.

6. Faites ensuite de même pour chaque tasse, avec exactement la même quantité d'eau.

7. Laissez infuser le café 4 minutes. Profitez-en pour évaluer l'arôme de la mouture qui flotte en surface (la croûte). Ne touchez pas aux tasses. Attention : la croûte ne doit pas s'effondrer avant l'étape 8. Si c'est le cas, l'eau était trop froide ou les grains trop légèrement torréfiés.

8. Après 4 minutes, remuez délicatement trois fois la surface du café avec une cuillère. La croûte se brise et la mouture qui flottait coule au fond. Rincez la cuillère à l'eau chaude entre chaque tasse pour ne pas mélanger les saveurs. Au moment de casser la croûte, approchez votre nez de la tasse pour sentir à nouveau les arômes. Déterminez ensuite si les caractéristiques positives ou négatives ont changé par rapport à l'étape 7.

9. Une fois toutes les croûtes cassées, retirez la mousse et les impuretés en surface à l'aide de 2 cuillères. Rincez chaque fois les cuillères à l'eau chaude.

10. Rincez la cuillère bombée à l'eau chaude. Quand le café a suffisamment refroidi, prenez-en une cuillerée et aspirez-le bruyamment en bouche. Avec une cuillère bombée, c'est plus facile. En aspirant, vous apportez un peu d'air pour percevoir les arômes par le nez et répartir le liquide sur votre palais. En plus du goût, observez la sensation du café sur votre palais. Est-il fin, rugueux, huileux, sec, crémeux ou élégant ? Reconnaissez-vous des notes de fruits, de noisette et/ou d'épices ? Essayez aussi de définir la texture du café : granuleuse, sirupeuse, souple ou raffinée. Notez soigneusement ce que vous ressentez. Crachez le café dans le crachoir. Faites de même pour chaque tasse. Entre deux dégustations, buvez un peu d'eau ou mangez un morceau de pain pour neutraliser les saveurs précédentes.

11. Évaluez l'ensemble du cupping et formulez votre conclusion.

Les cuppers professionnels attribuent des points par critère. Un café peut très bien obtenir un score très élevé sur certains critères et beaucoup moins sur d'autres. C'est pourquoi les points sont additionnés. Le total détermine la qualité des grains. Les 11 critères sont expliqués ci-dessous.

4. Les 11 critères d'évaluation du café

1. Le parfum (fragrance) et l'arôme
Le parfum (fragrance) est l'odeur du café sec fraîchement moulu. L'arôme est l'odeur du café fraîchement moulu saturé d'eau chaude. Ces odeurs ne sont pas forcément différentes.

2. La saveur
La sensation gustative en bouche est très importante lors du cupping. On évalue le goût depuis la première impression jusqu'à l'arrière-goût. L'odeur influence bien sûr aussi la saveur. C'est pourquoi on évalue la combinaison du goût et de l'odeur sur sa qualité, son intensité et sa complexité.

3. L'arrière-goût du café
Certaines saveurs ne se révèlent qu'après avoir avalé ou recraché le café. C'est ce qu'on appelle l'arrière-goût. Un arrière-goût désagréable ou court recevra certainement une note plus basse.

4. L'acidité : la vivacité du café
Les grains d'arabica ont souvent une belle acidité. Ne confondez pas acidité positive et aigreur. Il s'agit justement de la vivacité, de la fraîcheur, de la clarté et du pétillant du café, qui se traduisent par un caractère fruité et une certaine douceur. Une torréfaction légère accentue l'acidité. Les grains à torréfaction foncée ont moins d'acidité. Par nature, les grains du Brésil ont une acidité faible et ceux du Kenya une acidité élevée. Si l'acidité est trop marquée, le café peut avoir un goût de vinaigre.

5. Le corps du café
Le corps du café désigne la sensation en bouche, la viscosité ou l'épaisseur. Pour déterminer le corps, le cupper fait circuler le café en bouche tout en frottant sa langue contre le palais. Il décrit ainsi la sensation de lourdeur, de consistance et de densité. Cette sensation peut être huileuse, aqueuse ou granuleuse. Le corps dépend en grande partie des graisses et des huiles des grains, libérées lors de la préparation du café.

6. La douceur du café
La douceur du café parle d'elle-même. Dans un espresso ou un café filtre parfait, la note sucrée ne manquera certainement pas, sans pour autant dominer. Les grains de café ont souvent un caractère fruité et doux.

7. L'équilibre du café
L'équilibre est l'harmonie entre les différentes caractéristiques gustatives. Une bonne extraction est essentielle pour un bon équilibre. Pour un cupper, l'équilibre est très difficile à évaluer, car il dépend de plusieurs facteurs. Si une saveur est trop marquée ou totalement absente, le café obtiendra une note plus faible.

8. La propreté du café (clean cup)
De l'aspiration jusqu'à l'arrière-goût, le cupper juge ici les saveurs présentes dans le café. Le score est faible sur ce critère lorsque le café contient des saveurs qui ne peuvent pas être associées au café.

9. L'uniformité du café
Lors du cupping, vous travaillez de la façon la plus uniforme possible, toujours avec la même quantité d'eau et de grains. Cela ne dit pourtant encore rien de l'uniformité des grains eux-mêmes. C'est pourquoi un cupper professionnel évalue plusieurs fois le même café. Il est en effet important que l'évaluation des différentes tasses d'un même café soit cohérente. En cas de grandes différences, le cupper donne une évaluation négative.

10. L'appréciation générale
En général, un café reçoit une bonne évaluation s'il exploite le potentiel aromatique de son pays d'origine. Plusieurs aspects entrent en compte dans l'évaluation. L'appréciation générale reflète le sentiment d'ensemble.

11. Les défauts
Les défauts pèsent lourd dans l'évaluation totale. Le score de ce critère est en effet multiplié puis soustrait du total des points. Il s'agit de saveurs ou de caractéristiques qui nuisent à la qualité du café.

Le verdict final correspond à la somme des points de chaque critère. Plus on s'approche du score maximal de 100, meilleure est la qualité des grains.

5. Faire son propre cupping à la maison

Grâce à cette méthode, vous pouvez déguster et évaluer vous-même très efficacement des grains de café chez vous. Ne sous-estimez pas l'intérêt de l'exercice : vous apprenez beaucoup sur la perception du goût du café, vous apprécierez encore davantage sa qualité et vous finirez par boire un café encore meilleur.

Vous cherchez un bon point de départ pour votre premier cupping ? Placez quelques-uns de nos mélanges côte à côte. Vous goûterez tout de suite à quel point ils sont différents :

• Pour tous les jours, noir ou avec du lait : GOLD. Un blend polyvalent, riche en corps, doux et épicé, à boire noir ou avec du lait.
• Puissant et riche : PURE. Notre blend le plus corsé, aux notes de chocolat noir et de fruits noirs, avec une finale épicée.
• Idéal avec du lait : RAW. Crémeux et rond, avec une pointe d'acidité d'agrumes et une finale de chocolat au lait.
• Plutôt doux : EASY. Doux et équilibré, 100 % arabica, beurré et floral.
• Frais et fruité : WILD. Corsé et fruité, 100 % arabica, aux notes de baies et de fleurs. Lors du cupping, ces notes fruitées ressortent nettement.
• Sans caféine : ZERO. Notre décaféiné, décaféiné naturellement, aux notes de chocolat noir et de cassonade.

Découvrir tous nos cafés en grains

6. La palette de saveurs du café

Brûlé : goût et odeur de carbone, comme une tartine grillée brûlée.

Terreux : un goût de betterave rouge. Un arôme ou une saveur qui évoque la terre humide.

Aromatique : un café filtre ou un espresso au parfum intense et très agréable.

Cendré : un café au goût ou à l'arôme de cendre froide de cheminée.

Astringent : souvent perçu comme âpre et rugueux en bouche, dans l'arrière-goût. Une sensation caractéristique où la langue et les tissus de la bouche se contractent.

Amer : l'amertume est une perception gustative très basique du café. Elle apparaît très souvent en cas de surextraction. On la perçoit souvent en arrière-goût, au fond de la bouche et sur le palais mou. Une légère amertume peut être souhaitée pour certains cafés.

Floral : comme un parfum de fleurs, avec un arôme frais, fleuri et enivrant.

Bouillon : une saveur agréable qui rappelle un bouillon clair. Ce caractère se marie bien avec des notes d'agrumes.

Phénolé : un café au goût et à l'arôme très médicinaux.

Chimique : quand le café a un goût très artificiel.

Chocolaté : le goût évoque le chocolat.

Citron : le café a un goût de citron doux.

Agrumes : le goût rappelle les agrumes.

Sec : pour le café, un goût sec est un type particulier d'acidité. Une sensation un peu acidulée et collante en bouche. On la retrouve souvent dans des cafés raffinés à torréfaction légère.

Fin : un café léger et aqueux. Le café n'est pas équilibré, car son corps ne correspond pas à son acidité ni à son goût.

Fruité : les notes fruitées se retrouvent surtout dans les grains d'arabica. Un goût et un arôme de toutes sortes de fruits, avec une certaine acidité. Un goût fruité est généralement positif, mais il peut aussi indiquer une surmaturité ou une fermentation excessive.

Levûre : le café a un goût de pâte à pain crue.

Bien rond : un beau compliment pour le cupper, car il désigne un café bien équilibré, qui combine bien goût, rondeur, acidité et éventuellement arôme.

Céréale : un goût fade et désagréable de céréales non sucrées ou de flocons d'avoine.

Herbacé : un arôme vert et âpre, au goût d'herbe fraîchement coupée. Peut paraître rugueux en bouche.

Vert : le café a le goût et l'arôme de plantes ou de fruits pas mûrs.

Dur : le café manque de douceur et de rondeur.

Boisé : un goût peu agréable qui rappelle le bois mort ou vert.

Cuir : un arôme et un goût qui rappellent les peaux d'animaux.

Toile de jute : le goût d'un café abîmé, généralement à cause d'un mauvais stockage.

Fromager : un goût et un arôme plutôt piquants, qui évoquent le lait légèrement aigre ou le fromage.

Caramel : se reconnaît au goût de sucre caramélisé.

Épicé : le goût et l'arôme des épices. Souvent poivré, avec une pointe de douceur.

Léger : une structure douce et légère, avec une agréable acidité faible à moyenne.

Malté : le goût rappelle fortement la bière sans alcool ou la bière de malt.

Métallique : vous percevez une acidité poussée trop loin, qui paraît tranchante.

Moisi : le café sent et a un goût de moisissure.

Neutre : un café sans goût parasite. Un café fade à l'acidité très faible.

Noisette : un goût agréable qui rappelle les fruits à coque.

Papier : le goût et l'arôme évoquent la poussière ou le papier sec.

Rance : un goût absolument désagréable. Le café paraît abîmé et huileux.

Mûr : le café a un goût doux avec une acidité fine et faible.

Rond : un café agréable et bien équilibré, sans caractéristique dominante.

Fumé : vous percevez un arôme très agréable de fumée de bois.

Caoutchouc : un goût et un arôme qui font penser aux pneus ou aux garages.

Propre : un goût de café pur, sans variations ni changements en bouche. Vous ne percevez aucun autre arrière-goût que celui du café.

Souple : décrit une sensation agréable en bouche.

Tige : un goût qui fait penser aux tiges de plantes.

Densité : quand le cupper parle de densité, il s'agit de la texture ou du poids du liquide en bouche. Dense signifie un liquide lourd. Un café fin ou léger peut sembler aqueux.

Putride : vous percevez une odeur de pourriture.

Poussiéreux : le café a le goût et l'arôme de la terre sèche.

Tabac : le goût et l'arôme caractéristiques du tabac à chiquer non fumé.

Térébenthine : cette odeur ou ce goût évoque des produits chimiques.

Sale : le café a un goût de grains qui auraient roulé dans la poussière.

Vineux : le café n'a pas du tout le goût du vin, mais il en a la sensation en bouche. C'est la combinaison d'une saveur légèrement fruitée et d'une certaine souplesse en bouche.

Sauvage : ce terme est réservé à certains cafés du Yémen et d'Éthiopie, aux saveurs inhabituelles, changeantes et très intéressantes.

Gibier : un goût fromager qui n'est pas acide. On le retrouve dans les cafés d'Afrique de l'Est traités par voie sèche.

Âpre : vous percevez un goût fort, désagréable et piquant.

Doux et pur : vous ressentez une agréable souplesse contre le haut du palais. Le café est doux, avec une faible acidité et une douceur mûre.

Sucré : pour les cafés au goût agréable, mûr et plaisant.

Salé : un goût salé est quasiment inexistant dans le café. S'il apparaît, c'est généralement dans des mélanges avec de la chicorée.

Aigre : un goût très indésirable, dû à une fermentation trop longue.

Acidulé : un café bien acidulé rend généralement le cupper très heureux. Le café a une certaine vivacité perceptible en bouche, qui donne une sensation de picotement sur la langue. Un café acidulé peut être fruité, avec des notes d'agrumes, de citron, de baies et d'autres fruits. Cette acidité en dit long sur la qualité et l'altitude à laquelle les grains ont été cultivés.

Cassis : un goût positif qui rappelle les baies ou le cassis, avec une certaine acidité et une note de fond plus soutenue.

Vous voulez en savoir plus sur le cupping ? Posez votre question ci-dessous ou parcourez nos nombreux liens : avec Mister Barish, vous lisez et apprenez tout sur le café !